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          会员登录 - 用户注册 - 设为首页 - 加入收藏 - 网站地图 的差中生二高盐酱油稀态异性物胺分析!

          的差中生二高盐酱油稀态异性物胺分析

          时间:2025-05-11 00:19:51 来源:乐动云舍 作者:焦点 阅读:893次

          1.3.2 氨基酸态氮及总酸的高盐测定

          根据GB 5009.235—2016比色法测定样品中氨基酸态氮质量浓度;根据GB/T 12456—2008滴定法测定样品中总酸。

          根据GB 18186—2000将被测酱油按照氨基酸态氮质量浓度分为3个级别:Low(<0.4 g/100mL)、稀态Moderate(0.4~0.8 g/100mL)、酱油High(>0.8 g/100mL),中生分别表示普通、物胺一级、异性特级。分析

          1.3.3 数据处理

          采用Spss Statistics17.0进行数据分析,高盐采用Simca14.1和TBtools软件绘图,稀态所有数据均以平均数±标准差表示(n=3)。酱油

          2 结果与分析

          2.1 广州市售酱油中BAs分布情况

          本次调查包含有华南地区市售的中生6个不同品牌3个级别2种类型的酱油,酱油间各具特色,物胺不同种酱油的异性生产工艺、环境和原料都存在一定差异,分析即使同一品牌的高盐不同等级酱油都具有较为明显的差异。氨基酸态氮和总酸是衡量酱油品质的重要指标,结果如附件1和表2所示。

          结果表明,被调查样品氨基酸态氮含量在0.25~1.13 g/100mL,平均值和中位数分别为0.583、0.51 g/100mL;取样包含不同品牌的特级、一级、二级和三级酱油。根据氨基酸态氮含量范围可看出本次市售酱油取样具有代表。总酸在14.774~73.311 mg/L,平均值和中位数分别为36.769、36.655 mg/L。

          对30个酱油样品中BAs的检测发现,总胺大部分在10~500 mg/L,其含量超过1 000 mg/L的有3个,占10%,500~1 000 mg/L的有4个,占13.33%,低于10 mg/L的有3个,占10%。研究人员指出食物中总胺含量范围不应超过1 000 mg/kg。这说明我国市面上酱油中BAs含量大多数是在安全范围的,但安全问题也不容忽视。

          每个酱油样品中均有至少5种BAs检出,并且其含量在被测样品中具有较大差异。对数据进行简单统计,如表2所示,30个样品中检出His、Spd的均有26个样品,各占86.7%;Spe有25个,占83.3%;Put和Cad检出数各为29,占96.667%;Try、β-Phe和Tyr均有检出;其中8种BAs的总含量平均值为333.681 mg/L,范围在17.440~1156.243 mg/L;可以看出β-Phe、Put、Cad、Tyr、Spd和Spe是市售酱油中主要的BAs。

          His和Tyr被认为是对人体毒性最强的BAs,LINARES等经过体外细胞毒性试验(HT29肠道细胞)发现,Tyr比His对细胞的毒害作用更强更快,Tyr引起细胞坏死,His诱导细胞凋亡。特别的,His通常与其他BAs(如Cad、β-Phe和Tyr等)同时出现,并使其毒性增强。有研究人员发现,食物中His浓度超过500 mg/kg就会对人体健康构成威胁,食物中浓度达到800 mg/kg的Tyr是有毒的。表3可以看出,30个被测样品中His含量绝大部分低于10 mg/L,在安全范围内;Tyr主要分布在0~500 mg/L,其中低于10 mg/L的有15个占50%,在10~40、40~500 mg/L的分别有9和6个,占30%和20%;虽然Tyr的含量在安全范围内,但酱油中Tyr的含量总体相对较高,需要引起重视。

          声明:本文所用图片、文字来源《食品与发酵工业》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系删除。

          相关链接:酱油,氨基酸,细胞

          (责任编辑:娱乐)

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